Gusto balsamico

Sabato, alla rassegna "Gusto balsamico" di Modena, ho comprato il primo aceto balsamico tradizionale della mia vita. E ho scoperto che la differenza tra l'aceto balsamico e l'aceto balsamico tradizionale è abissale.

Il balsamico tradizionale deve avere tre ingredienti essenziali: mosto cotto, legni diversi e tempi molto lunghi (circa 25 anni). Ne consegue che la differenza di prezzo è altrettanto abissale: in media l'aceto balsamico tradizionale (invecchiato 25 anni) costa 70 euro ogni 10 cc (ogni bottiglietta è numerata e certificata dal Consorzio).

Per quanto riguarda la sua preparazione, si utilizza il mosto cotto (quasi tutti usano quello di vino bianco, anche se i disciplinali ammettono anche l'uso di mosto da vino rosso) e ristretto, che viene messo in una botte madre e da lì, attraverso piccoli travasi successivi, in botti più piccole di legno diverso, dal rovere fino ai più aromatici ciliegio o sambuco.

Oltre a quello invecchiato 25 anni (riconoscibile dal tappo dorato), si può acquistare anche quello affinato, ovvero invecchiato circa 12 anni (riconoscibile dal tappo argentato). La consistenza è meno corposa e il gusto è un po' più acetato. Ho assaggiato anche un aceto invecchiato 40 anni, la densità era sicuramente maggiore (mi spiegava un signore del consorzio che se si infila un cucchiaino in una botte di aceto invecchiato 100 anni il cucchiaino rimane in piedi da solo!), ma ad una prima sensazione di dolcezza è seguito un gusto metallico e una sensazione allappante.

L'aceto balsamico di Modena (quello, in pratica, che si trova anche al supermercato) ha, invece, una preparazione industriale: si utilizza sempre il mosto cotto ma con processi di acetificazione rapidi (bastano anche 48 ore) e inoltre è consentito l'uso di caramello.